1  水解反應。水解反應主要發生在預干燥工序和糊精轉化階段。轉化水解階段,酸不斷催化淀粉中的α-1,4糖苷鍵和α-1,6糖苷鍵斷裂,使淀粉分子量不斷降低,也反映在苷鍵水解形成的還原性端基增加。水解反應基本決定糊精產品的黏度,水解程度高則相對應的淀粉黏度低,水解反應的主要成分是較低分子低聚糖和葡萄糖。

       2  苷鍵反應。在受熱條件下α-1,4糖苷鍵會斷裂,產生糖苷鍵轉移,鄰近的游離羥基會與之再結合形成分支結構。

       3  重聚反應。水解反應產生的葡萄糖在酸的存在下,高溫時具有發生重聚和作用的能力。在水分存在下,重聚和作用與水解反應相繼發生。